俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。昨天（12月6日）我們迎來了“大雪”節(jié)氣?！按笱币坏?，江蘇家家戶戶忙著腌制香腸、咸貨，各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的商戶也將咸鵝、咸雞等腌制品晾掛出來銷售，市場(chǎng)供銷兩旺。大家提前為冬日飯桌準(zhǔn)備好傳統(tǒng)美味，迎接即將到來的新年。

在南京科巷菜場(chǎng)，這里不僅聚集了五湖四海的游客打卡老南京的飲食文化，更承載著本地人四季三餐的煙火生活。

李小宇今年二十出頭，和母親一起打理一家肉食店?！按笱惫?jié)氣臨近，前來灌香腸、買咸肉的客戶明顯多了起來，母女倆從早上7點(diǎn)就已經(jīng)開門迎客?！懊磕赀@個(gè)時(shí)候就開始腌了，因?yàn)樘鞖饫淞?。最近特別忙，今天我們到現(xiàn)在還沒吃上飯?！崩钚∮钫f。

這里的肉食小店看似不起眼，卻都有著幾十年的歷史，做的是街坊的生意，憑的是地道的口味。李小宇現(xiàn)場(chǎng)展示了腌肉技巧，要選取上好的豬五花，再把五香、八角、花椒等調(diào)料用鹽炒一炒，反復(fù)在豬肉上搓揉才能入味。

“大雪”之后，意味著仲冬的來臨。對(duì)于老南京來說，灌香腸，也是迎接冬天的一份儀式感。南京市民郭女士住在科巷附近，昨天和妹妹相約來腌肉：“今天腌兩刀肉，還要灌20斤香腸，這家店我們吃了幾十年了，是地道的南京味?！?/p>

寒風(fēng)起，臘味香。在徐州市姚莊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一家臘味加工店鋪前，顧客正在挑選灌香腸所需要的豬肉。店內(nèi)的工作人員分工合作，絞肉、調(diào)味、灌裝、捆扎，一套動(dòng)作下來，新鮮的香腸就灌好了。店長(zhǎng)趙艷芬說，現(xiàn)在他們既有線上的顧客，也有店里的顧客，加起來每天要做上幾百斤香腸。

徐州地處南北要沖，形成了自己特殊的臘味文化。本地特色香腸有五香、原味以及糯米口味的，而廣味甜口、川味麻辣也同樣很受歡迎。徐州市民張女士表示，灌香腸可以將這份獨(dú)特的冬日風(fēng)味封存起來，留待慢慢品嘗。

“小雪腌菜、大雪腌肉”的民俗，充分體現(xiàn)了中國(guó)古代農(nóng)耕文明的特點(diǎn)。此時(shí)家禽家畜膘肥肉厚，農(nóng)民也處于“三秋”大忙結(jié)束的農(nóng)閑時(shí)期，而且冬季氣溫低，腌制的肉菜不易發(fā)生腐爛或者變質(zhì)。經(jīng)年累月，這樣的習(xí)俗得以流傳推廣。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)人文學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、中華農(nóng)業(yè)文明研究院副院長(zhǎng)沈志忠介紹：“古代沒有現(xiàn)在便利的交通和保存條件，冬天蔬菜供應(yīng)不足。為了延長(zhǎng)肉類、菜類的保存時(shí)間，到‘小雪’‘大雪’之后，降溫下雪，大家就開始腌菜腌肉，品種主要是中國(guó)古代本土的蔬菜，比如大白菜、蘿卜、雪里蕻等?！?/p>

江蘇地跨南北，各地民俗多元融合。除了腌菜腌肉，到了大雪時(shí)節(jié)，江蘇長(zhǎng)江以北還要喝羊肉湯、煮紅薯粥，長(zhǎng)江以南更流行喝雞湯、吃糯米飯。

民俗專家、淮安市清江浦區(qū)文化館文化遺產(chǎn)保護(hù)部主任沙立衛(wèi)表示，淮安本地就有吃羊肉、喝羊湯的習(xí)慣，比如傳統(tǒng)名菜博里羊肉、碼頭羊肉，用鮮嫩的羊肉再配一些中藥加以熬制，印證了那句“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛”。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)人文學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師、中華農(nóng)業(yè)文明研究院副院長(zhǎng)沈志忠表示，南方還流行“吃三雪”：“這個(gè)‘三雪’就是雪藕、雪菜（雪里蕻），還有雪梨，也就是中國(guó)傳統(tǒng)的品種白梨。”

（來源：江蘇新聞廣播/孫昕 淮安臺(tái) 徐州臺(tái) 編輯/高若婷）

【荔枝新聞】南農(nóng)教授帶你體驗(yàn)“大雪”滿滿的儀式感

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